通山信息网提供: 湖北咸宁通山酱油:产地不大但曾被“世界地图”标示

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「亦熙品类品牌游记系列之27」

提起酱油,人们总会想起市面上一线当红品牌。实际上,一方水土养一方人,各地结合当地资源禀赋所产酱油,品质亦有过人之处。以胡四斌董事长的见闻,他分别在内蒙古的乌兰浩特和湖北通山品尝过当地酱油,味道之醇美、经久难忘。

通山县位于湖北省东南部,隶属咸宁市,县境南邻江西省武宁、修水县毗邻,东接阳新县,北连咸宁市,西部与崇阳县接壤。

早在新石器时代,通山就有人类繁衍生息。通山县在战国时为楚地,秦属南郡,汉属江夏郡下雉县。三国属吴之武昌郡阳新县,隋改阳新为永兴,唐属鄂州永兴县。北宋乾德二年(964),南唐(遵北宋年号)始置通山县。

这个“八山一水一分田”的地方,创造过许多“全国第一”:通山是全国第一个县级红色政权诞生地、全国首个碳交易试点县、全国第一批电子商务进农村试点县……

新民主主义革命时期,通山是鄂东南革命的重要策源地之一。土地革命时期,诞生了全国第一个县级红色革命政权——通山县工农政府委员会(1927年8月31日),是湘鄂赣革命根据地的中心区域,彭德怀、滕代远、何长工、王平等曾在此战斗和生活过。

酱油属发酵之后的产物,所处环境十分重要。

通山以“山清、水秀、竹翠、洞奇、湖阔”等著称,境内东有道教名山太平山,南有华中胜景九宫山,西有百洞之山大城山,北有森林公园大幕山,中有“水土乐园”富水湖及“地下长廊”隐水洞。

全县森林覆盖率63.8%,是全国著名的楠竹之乡、茶叶之乡,全省知名的药材基地、水果大县、油料大县。

一款名为“杨芳酱油”正产于此地。“杨芳酱油”、“杨芳豆豉”因产于通山县杨芳林乡而得名,其传承已逾百年。该酱油富含蛋白质和17种氨基酸,口碑驰声走誉而畅销湘鄂赣。


杨芳酱油

杨芳酱油的原材料颇不一般,名曰“牛肝豆”。杨芳林乡种植牛肝豆(当地人习惯称之黑豆,但实际上有别于人们所熟识的黑豆)历史久远:始于魏晋,勃兴于当代。

牛肝豆呈自然酱红色,营养丰富,医食两用,其独到之处在于:制作的酱油无须添加任何色素,天然呈现酱油色泽。杨芳出产的浓缩酱油呈半固态,倒置不流、闻之香醇、食之美味。

氨基酸浓度26.1%!1995年,省农科院测试发现杨芳酱油的氨基酸浓度惊人。这一特性意味着杨芳酱油不仅有食用价值,而且兼具健胃等功能。

2010年,杨芳酱油手工制作技术被列为湖北非物质文化遗产。

史料记载,杨芳酱油起自明末清初。清乾隆年间,该酱油曾作为宫廷贡品。杨芳出产的酱油、豆豉以其香浓味醇、汤色厚爽、开胃健脾、滋补健身,在湘鄂赣尤其受欢迎。

言及于此,杨芳酱油与当地茶叶还有一段不得不说的“趣事”。

《通山县志》载:“清咸丰年间,县产青茶、红茶,远销英国,杨芳林产瑶山茶存誉伦敦。”原来,清咸丰年间,英国出版的一份国际报纸曾刊文介绍杨芳林的“瑶山”红茶。此举令杨芳林名气大噪,英国人只知有杨芳林,而不知有通山。

据《咸宁新闻网》报道,该国出版的“世界地图”上,没有标示通山县城,反而将杨芳林加以标示。

茶与酱油有啥关系呢?

据传,其时,这里的茶与牛肝豆系套种在一起,茶与豆互补养料。杨芳林红茶声名大振,当地酱油也借力打力名气不小。

杨芳酱油风味为何如此独特?

杨芳酱油代表性传承人吉明瑜介绍,先祖通过实践,得出“酿酒六必”:秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。这“六必”适用于酿造杨芳酱油。

杨芳林乡位于鄂赣交界处,与国家级风景名胜区九宫山相邻,坐落在“两山夹一水”的特殊地貌中。当地气候温和多雨,日照充足,年平均气温22℃。

独特的小气候,山谷里产出的牛肝豆、龙岩洞流出的弱碱水……这些要素组合在一起,酝酿、发酵、着色,杨芳酱油、豆豉就这样臻于成熟。

吉明瑜生于1954年,祖上几代人都从事杨芳酱油豆豉酿制。他从小目睹祖辈酿制酱油、豆豉全过程,遂继承祖业。

2000年,吉明瑜在杨芳林改建了自家酿制酱油豆豉作坊,扩大了生产规模,成立了“杨芳林乡吉利通豆制品厂”,并注册了“吉利通”商标,专门酿制杨芳酱油和豆豉。

吉明瑜介绍,杨芳酱油酿造方法颇繁复:结合了北魏时贾思勰的《齐民要术》所载酿造方法和传统秘方。酿制过程要经过选豆、浸泡、蒸煮、露晾、温室发酵、冷水洗黄、翻晒等多10多道工序。

选牛肝豆时,要选择两年以内的、新鲜饱满的豆子。清洗干净后,经过浸泡发胀、沥干后放进木桶里蒸熟。然后摊在屋内平台上冷却。冷却时要及时把结块的豆子打散开来。其目的在于确保每颗豆子都能充分生发霉菌和霉丝。

蒸熟的牛肝豆降至常温后,再将其放到发酵室密封压紧、发酵。

打住,坚决打住。写到这里,恕我不能将制作工艺一一和盘托出。

2012年9月,吉明瑜被推荐命名为湖北省第三批省级非物质文化遗产项目《杨芳酱油豆豉酿制技艺》省级代表性传承人。

一直以来,杨芳酱油以家庭作坊式生产为主,规模难以扩大。由于制作劳动强度大、产量不高,杨芳酱油、豆豉一度淡出市场。改革开放后,杨芳酱油家庭作坊再次迎来发展高峰期。1981年左右,杨芳林乡集体和个体共兴办了35家酱油作坊,年产酱油10余万公斤。

据当地人介绍,酿制酱油的豆子,只能在当地种植,异地种植的豆子酿造出来的酱油味道迥异。这也限制了该酱油的产量和企业规模。

随着社会发展,通山人意识到杨芳酱品从原材料到生产、加工、销售、餐饮是一条产业链。杨芳酱油崛起后,将极大带动当地经济社会发展。

目前,通山正着手从五方面推进杨芳酱油发展:

重视原料保障,让产业链条更稳;

加大政策扶持,让企业后劲更足;

加强校企合作,让生产工艺更优;

强化品牌推广,让产品市场更旺;

落实行业标准,让消费群体更广。

尤其值得欣喜的是:新一代传承人在继承父辈的手艺基础上,尝试用科学方法来优化传统工艺。精密的仪器被用于精准测算发酵温度;每一批酱油成品进行抽样化验,分析浓度和营养成分,不断总结经验;引进现代企业经营方式;打造品牌、设计包装礼盒;筹建电商平台,将杨芳酱油、豆豉推向更广阔市场……

如今,通山县有近十家企业正大力做大做强杨芳酱油品类。

通山杨芳酱油名气很大,但这里的好物绝不仅仅是酱油。

通山还有独具地方特色的汉戏、采茶戏、山歌、神歌、山鼓、李闯王传说故事等;通山木雕入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录;这里还被评为中国民间文化艺术之乡。

当地的名特优产品也不少:穿的有绣花鞋垫;吃的大畈麻饼、横石豆腐、通山粑坨、燕厦火烤鱼;喝的有九宫云雾茶、黄沙苦荞酒等。

当地还围绕楠竹、油茶、香菇、小龙虾、乌骨山羊、黑山猪等特色种养业,在140余个村形成了“一村一品”的格局。

其中,通山的茶叶还曾获得巴拿马万国博览会一等金牌奖。是的,您说得没错,有一款名酒至今仍反复宣传在巴拿马万国博览会上得过奖。由此可见通山的茶叶颇不一般。去年全县共有茶园5.90万亩,茶叶产量2063吨,产值突破亿元大关。

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