白酒酿造工艺(白酒的三种发酵方式)

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原标题:白酒的三种发酵方式-学会其一,在家可以自己酿酒

众所周知,中国白酒文化几千年,渊源流传。时至今日,白酒酿造依然在全国各地开枝散叶。中国地大物博,人口众多,饮酒习惯也千姿百态。因此,白酒酿造在全国各地也各有特点。但是,白酒的酿造主线是不变的,原料--发酵--蒸馏为白酒酿造的三步曲,也是白酒酿造流程的基础。

所以要掌握白酒的基本知识其实并不是很难,在酿酒的三步曲当中,最为关键的是第二步--发酵。接下来就由小梁给大家介绍目前白酒酿造工艺中发酵方式最普及的三大发酵方式。

一、固态法发酵

指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;此发酵工艺的特点是,微生物易生长,酶活力高,酶系丰富,发酵过程粗放,不需严格无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁,口感饱满。但是,操作比较繁琐,出酒率偏低,口感和产量不稳定。此方法采纳较多的多有历史有文化沉淀的大中型酒厂,以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。

二、半固态法发酵

指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等;此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高,香味协调,口感细腻。操作和成本方面占优,但是,在相同情况和条件下,固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好,目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。

三、液态法发酵

指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒,如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。液态法白酒在目前中国白酒市场上所占份额最大,销量也最多。此法酿造的白酒融合度高,香味和口感非常丰富多样,操作较为简单,缩短发酵时间,成本大幅度降低,产量很可观。但在相同情况下,和固态法及半固态法白酒相比,品质方面还是有所欠缺,多为大路货,但是也有少数优质的白酒是用此法酿造。

总体而言,中国市场上的白酒都是有这三种发酵方式酿造的,每种方式酿造出来的白酒也是千姿百态,各领风骚。而国人喜欢将某些事物放在一起对比,认为固态白酒要比液态白酒好,液态白酒不如半固态白酒好这样的论调其实还是值得商榷的。并不完全是,白酒的酿造是个复杂而微妙的过程,某个环节的条件改变都会对白酒的品质造成影响。不管是作为白酒生产者还是白酒消费者,可以通过这样的一个标准来判断白酒:适合自己的就是最好的!

白酒酿造工艺(白酒的三种发酵方式)的相关问答如下:

提问:白酒酿造工艺流程(详细一点,讲明各步骤)

回答:1、原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,... 5、拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时...

提问:自酿白酒需要发酵多长时间

回答:自酿,白酒发酵时间,要看什么工艺,清香工艺十天左右,浓清70天左右,酱香工艺150天左右,老白干工艺15天左右,家庭酿,白酒一般采用清香工艺,10天左右!

提问:白酒的酿制方法和怎样发酵越详细越好

回答:粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜... 5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时...

提问:酿酒发酵的原理

回答:酿酒发酵就是利用微生物,在多种酶的作用下,把糖质原料(淀粉质原料)中的糖类物质转化为酒精的过程.其中主要微生物有霉菌(把淀粉类物质转化为可发酵性糖)和酵母菌(把糖类物质转化为酒精).其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌,主要作用是产生除乙醇(酒精)外的其他小分子有机酸、醇、酯等,产生酒的香味和醇厚感.

提问:白酒是如何发酵的,发酵温度为多少??(十万火急)

回答:浓香 粮食+酒曲 地窖温度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天发酵

提问:酒精和白酒是什么发酵的

回答:酒精属于现代发酵工业,用糖化酶将淀粉(各种粮食,主要是玉米、瓜干)转化成糖,用酵母菌发酵糖为乙醇.白酒属于传统酿造工业,好酒都是用大曲作为糖化、发酵剂的,大曲含有蛋白酶、脂肪酶等,在将淀粉转化为糖、再转化为乙醇的同时,产生大量的酸、酯、醇、醛等香味物质.大曲中细菌最多,霉菌和酵母菌前期旺盛,后期四五十度的中高温都死了,但存留不少酶系.产酒过程三五天足以,但不少香味物质需要几十天才能“合成”.而且都需要将原浆酒在酒坛、酒海中贮存(陈酿)数年到数十年,香味物质才能和谐,酒体更加醇厚.

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